고정비가 많으면 순수익이 줄어들게 된다. 그래서 외식매장을 운영하는 사람들은 고정비를 줄이려고 한다. 고정비란 임대료, 인건비 등으로 요약할 수 있는데, 특히 인건비가 차지하는 비중은 매우 크다.
인건비는 최적화된 시스템으로 최소화할 수 있다. 프랜차이즈 코리안 정통술집 ‘경성술집’이 성공 사례다. ‘경성술집’의 특징은 소규모, 소점포 운영에 최적화된 시스템을 구축했다는 것이다. 인테리어 효율을 살려 매출이 높게 나오게 설계하고, 최소의 인원으로 운영이 가능하도록 구성을 했다.
일반적으로 대형 매장은 많은 인력이 필요하다. 분업이 분명 효과적이긴 하지만, 인력이 많이 필요하게 되면 고정비가 증가한다. ‘경성술집’ 관계자는 이러한 부분은 생각해 소형 매장에 최적화된 시스템, 쉽게 말해 간편하게 운영할 수 있는 매뉴얼을 개발했다고 설명했다.
참고로 ‘경성술집’은 기존 선술집, 호프집, 스몰비어 등 주점의 치열한 경쟁에서 벗어나 한국의 주막과 고급스러운 일본식 이자카야를 조합한 브랜드로, 대중성 높은 인기메뉴를 특화 해서 판매하고 팔도 막걸리, 주류를 집중 구성하는 전략으로 폭넓은 고객층을 형성하고 있다는 게 특징이다.
각 분야의 전문가들의 노하우가 시스템에 적용됐다. 안정적인 식자재 물류 공급을 통해 식자재 재고를 줄이고, 간단한 조리 레시피로 누구나 쉽게 주방운영을 할 수 있도록 한 것이 특징이다. 전문 주방장이 없어도 된다. 간단한 교육만 받으면 누구나 모든 메뉴 조리가 가능하다. 빠른 조리시간은 테이블 회전율을 높여주고, 전체적인 운영 효율성을 향상시켜 준다. 홀 운영도 최소의 인력으로 가능하다.
이처럼 인건비를 크게 절감할 수 있어 순수익이 높아지게 된다. 실제로 현재 운영되고 있는 매장은 순수익이 매우 높은 것으로 알려졌다.
‘경성술집’의 관계자는 “각 분야의 전문가들이 모여 만든 브랜드인 만큼, ‘경성술집’은 최적화된 운영시스템을 통해 최소한의 인원으로 안정적으로 운영할 수 있는 브랜드”라고 자신하며, “소자본 프리미엄 막걸리 시장을 선도하고 있는 브랜드로 상대적으로 경쟁자가 적기 때문에 최소한의 투자로 최대 효과를 기대할 수 있다”고 말했다.
이어서 “따라서 현재 창업에 대한 경험이 전무한 초보창업자 또는 소자본 및 소점포창업을 계획 중인 이들이라면 차별화된 경쟁력과 전문적인 지원시스템을 기대할 수 있는 ‘경성주막’이 최고의 대안이 될 것이다”고 전했다.
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