고깃집은 질 좋은 고기부터 곁들임 반찬 등까지 신경 써야 할 것들이 많아 비교적 운영비가 높은 곳 중 하나로 꼽힌다. 때문에 효율적인 운영시스템이 뒷받침되지 않는다면 안정적인 운영이 어려울 수 있다.
고기는 고깃집의 핵심 성공원동력으로 꼽히기 때문에 이와 관련된 시스템을 탄탄히 하는 것이 현명하다. 원가율이 높으면 마진이 떨어지고, 품질이 떨어지면 손님이 줄어든다. 아이러니한 공식이지만, 이러한 부분을 만족시켜야 성공할 수 있다.
연탄갈비전문점 ‘도둑고기’는 본사가 직접 육류공장과 물류센터를 보유, 확실한 물류 노하우와 배송시스템으로 매일 매일 신선한 상태로 직배송하는 등 전국의 매장에 차질 없이 매장 운영에 필요한 식재료를 합리적인 가격대로 공급하고 있다. 고기 식재료 단가는 낮추고 마진은 높이는 가장 확실한 방법이기도 하다.
본사 측의 설명에 따르면 ‘도둑고기’의 고기 원재료율은 18% 전후라고 한다. 고깃집 관련 업종에서 일을 해본 사람들은 얼마나 낮은 원가율인지 알 수 있을 것이다. 6.900원부터 시작하는 저렴한 가격에 판매하는데도 불구하고, 수익이 높은 이유다.
장기적으로 본다면, 이렇게 저렴한 원재료율은 큰 수익이 된다. 단기가 조금만 올라도 전체 수익이 떨어진다는 것을 감안하면, 얼마나 큰 성공 경쟁력인지 알 수 있다.
본사의 강력한 구매력으로 가격 변동의 폭을 낮춰 마진율을 높였으며, 특수부위 메뉴를 더해 호기심을 자극하는 등 고객들의 구매욕을 이끌어내는데 초점을 맞추고 있다. 자연친화적 숙성방식을 거친 좋은 재료를 가지고 비법양념으로 맛을 내어 남녀노소 모두에게 사랑을 받고 있다.
그 밖에도 청결연탄시스템 사용 역시 고기의 맛을 보장하는가 하면, 쉽게 사용할 수 있도록 해서 인건비를 절감하는 방식을 적용한 부분은 추가적 지출을 막고, 수익을 높여주는 역할을 한다.
원재료율이 낮은 동시에 고객구매욕과 재방문을 유도하는 차별화된 전략을 두루 갖춤으로써 ‘도둑고기’는 상권 및 매장규모에 구애 받지 않고 고객이 먼저 알고 방문하는 맛집으로 그 입지를 탄탄히 다져나가고 있다.
‘도둑고기’의 관계자는 “고깃집은 운영비가 많이 발생하는 아이템 중 하나다. 많은 고객들이 방문하더라도 만족스러운 수익을 낼 수 없어 매장운영을 지속할 수 없는 상황에 이르는 경우도 많다”고 하면서, “원재료율이 낮은 동시에 고객구매욕과 재방문을 유도하는 차별화된 전략을 가맹점주들의 높은 만족을 이끌어내고 있다”고 강조했다.
홈페이지: www.dodookgogi.com
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