평일 초저녁. 서울 사당역 주변은 ‘손님 모시기 전쟁’이 한참이다. 장기간의 경기침체와 불황으로 인해 ‘잘 나가는 가게’ 빼고는 손님이 거의 없다. 그런데, 초저녁부터 고객들로 북적거리는 곳이 있다. 특별한 홍보도 하지 않는데, 고객들이 줄까지 선다. 작은 선술집 ‘오술차’다.
‘오술차’의 뜻은 ‘오천 원의 술상 차림’이다. 전 메뉴 5,900원이라는 파격적인 방식을 내세운다는 게 특징이다. 매장 안에 손님들은 요리의 맛을 보고는 고개를 갸웃거린다. ‘5천원에 먹을 수 있는 요리가 아니다’, ‘이게 정말 5천원?’ 등 대부분 이러한 말을 한다. ‘오술차’의 성공전략은 파격적으로 저렴한 가격이 아닌 뛰어난 맛과 품질에 있었다.
고객 중심 사고로 단기간에 매출 5배 이상의 성장을 이뤄냈다. 고객 중심 사고의 핵심은 풀 오픈 키친(Full open kitchen)을 중심으로 한 바(Bar) 테이블, 효율을 극대화한 동선 구성에 있다.
바 테이블은 라이브 요리의 생동감 전달 및 조리에 대한 신뢰, 고객과의 소통, 편리한 동선, 매장 분위기의 활성화 등의 효과를 만들어낸다. 바를 중심으로 둘러 앉아 요리가 만들어지는 모습을 보고, 조리 즉시 직원들이 서빙하는 시스템은 고객들의 ‘오감’을 자극한다.
조리하는 퍼포먼스는 시각을 자극하고, 음식이 만들어지는 소리는 귀를 즐겁게 한다. 맛있는 냄새는 코를 민감하게 반응하게 하고, 조리된 음식을 집는 순간 느껴지는 촉감과 입안에 넣는 순간 퍼지는 특별한 맛은 행복을 준다. 바 테이블을 적극 활용해 일반 주점에서 쉽게 맛볼 수 있는 ‘안주’ 개념이 아닌, ‘일품 요리’를 선보인다.
바 테이블은 직원들의 동선도 편하게 해준다. 조리와 함께 바로 요리를 전달할 수 있기 때문이다. 더불어 고객과 가까이 얘기를 할 수 있어 ‘친근감’을 향상시키고, ‘유니크(UNIQUE)한 인테리어 느낌을 극대화 한다. 고객 재방문율이 높은 이유다.
이러한 ‘오술차’의 운영 시스템은 작은 점포에 최적화된 모델이라는 평가를 받고 있다. 심지어 국내 굴지의 통신기업에서 서비스 교육 강화 자료로 활용됐다. 교보문고 집계 창업부분 1위에 올랐던 ‘작은 선술집 오술차의 기적’이란 책을 보고 국내 굴지의 통신기업 임원이 매장을 방문했고, 전체적인 시스템에 큰 만족을 했다.
‘오술차’의 운영 시스템을 동영상으로 제작해 사내 교육 자료로 사용했다. 기업의 성향은 다르지만 큰 틀에서 보면 고객 만족 서비스가 핵심이고, 조직 규모에 적합한 최적의 운영 시스템을 만들었기 때문에 그 노하우를 배울 가치가 있다는 것이다.
‘오술차’ 엄륭과 김경환 대표는 “외형적인 운영 시스템뿐만 아니라 내부적인 시스템도 차별화를 했습니다. 높은 급여, 연차수당, 퇴직금 등 직원복지에 많은 신경을 쓰고 있고, 직원이 행복해야 성공하는 가게, 브랜드를 구현하고 있습니다. 대내외적으로 롤모델이 되는 브랜드 각광을 받고 있는 만큼, 그 가치를 키워 나가겠습니다”고 얘기했다.
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